Tutkimuksen mukaan tölkkien sterilointivaikutukseen vaikuttavat monet tekijät, kuten ruoan kontaminaatioaste ennen sterilointia, elintarvikkeiden ainesosat, lämmönsiirto ja tölkkien alkulämpötila.
1. Ruoan saastumisaste ennen sterilointia
Raaka-aineiden käsittelystä purkkien sterilointiin elintarvikkeisiin kohdistuu eriasteista mikrobikontaminaatiota.Mitä suurempi kontaminaatioaste on, ja sitä pidempi aika vaaditaan sterilointiin samassa lämpötilassa.
2. Ruoan ainesosat
(1) Säilykkeet sisältävät sokeria, suolaa, proteiinia, rasvaa ja muita elintarvikkeita, jotka voivat vaikuttaa mikro-organismien lämmönkestävyyteen.
(2) Ruoat, joissa on korkea happamuus, steriloidaan yleensä alhaisemmissa lämpötiloissa ja lyhyemmän ajan.
3. Lämmönsiirto
Säilykkeiden sterilointia kuumennettaessa pääasialliset lämmönsiirtotavat ovat johtuminen ja konvektio.
(1) Säilytysastioiden tyyppi ja muoto
Tinatut ohuet terästölkit siirtävät lämpöä nopeammin kuin lasitölkit ja pienet tölkit nopeammin kuin suuret tölkit.Sama määrä tölkkejä, litteät tölkit kuin lyhyet tölkit lämmön siirtyvät nopeammin
(2) Elintarviketyypit
Nestemäisen ruoan lämmönsiirto on nopeampaa, mutta sokerinesteen, suolaveden tai makuainenesteen lämmönsiirtonopeus sen pitoisuuden kanssa kasvaa ja laskee.Kiinteän ruoan lämmönsiirtonopeus on hidas.Lohkon isojen tölkkien ja purkkien tiiviyden lämmönsiirto on hidasta.
(3) Sterilointiastian muoto ja tölkit sterilointiastiassa
Pyörivä sterilointi on tehokkaampaa kuin staattinen sterilointi, ja aika on lyhyempi.Lämmönsiirto on suhteellisen hidasta, koska sterilointiastiassa olevat tölkit poistuvat tuloputkesta, kun kattilan lämpötila ei ole saavuttanut tasapainoa.
(4) Tölkin alkulämpötila
Ennen sterilointia ruuan alkulämpötilaa tölkissä tulee nostaa, mikä on tärkeää tölkeille, jotka eivät muodosta helposti konvektiota ja hidasta lämmönsiirtoa.
