Tutkimuksen mukaan tölkkien sterilointivaikutukseen vaikuttaa monia tekijöitä, kuten ruoan saastumisaste ennen sterilointia, ruoan ainesosat, lämmönsiirto ja tölkkien alkulämpötila.
1. Ruoan saastumisaste ennen sterilointia
Raaka-aineiden käsittelystä säilykkeiden sterilointiin, elintarvikkeet altistuvat eriasteiselle mikrobikontaminaatiolle. Mitä korkeampi kontaminaatioaste, sitä pidempi aika sterilointiin samassa lämpötilassa tarvitaan.
2. Elintarvikkeiden ainesosat
(1) Säilykkeet sisältävät sokeria, suolaa, proteiinia, rasvaa ja muita ruokia, jotka voivat vaikuttaa mikro-organismien lämmönkestävyyteen.
(2) Korkean happamuuden omaavat elintarvikkeet steriloidaan yleensä alhaisemmissa lämpötiloissa ja lyhyemmän ajan.
3. Lämmönsiirto
Säilykkeiden lämmityssteriloinnissa tärkeimmät lämmönsiirtotavat ovat johtuminen ja konvektio.
(1) Säilytysastioiden tyyppi ja muoto
Ohuet tinatut terästölkit siirtävät lämpöä nopeammin kuin lasitölkit, ja pienet tölkit siirtävät lämpöä nopeammin kuin suuret tölkit. Saman tilavuuden omaavien tölkkien ansiosta litteät tölkit siirtävät lämpöä nopeammin kuin lyhyet tölkit.
(2) Ruokatyypit
Nestemäisen ruoan lämmönsiirto on nopeampaa, mutta sokerinesteen, suolaliuoksen tai mausteiden lämmönsiirtonopeus kasvaa ja laskee niiden pitoisuuden kasvaessa. Kiinteän ruoan lämmönsiirtonopeus on hidasta. Suurten tölkkien ja tölkkien tiiviyden lämmönsiirto on hidasta.
(3) Sterilointiastian muoto ja sterilointiastiassa olevat tölkit
Pyörivä sterilointi on tehokkaampaa kuin staattinen sterilointi, ja se kestää lyhyemmän ajan. Lämmönsiirto on suhteellisen hidasta, koska sterilointiastiassa olevat tölkit irtoavat tuloputkesta, kun astian lämpötila ei ole saavuttanut tasapainoa.
(4) Tölkin alkulämpötila
Ennen sterilointia säilyketölkin ruoan alkulämpötilaa tulisi nostaa, mikä on tärkeää tölkeille, jotka eivät helposti muodosta konvektiota ja hidasta lämmönsiirtoa.
